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九一堂帶你了解天佑德青稞酒釀造工藝

來源:九一堂 時間:2020-10-16 關鍵詞:品牌策劃公司

  青海地處高寒,人們習慣以酒為伴,尤其在一年一度的春節,別有一番酒趣。釀造青稞美酒,是青海人民歷史悠久的傳統工藝。它原名"威遠燒酒",因產地位于互助土族自治縣首府威遠鎮而得名。互助地處祁連山脈南麓,氣候溫和,盛產青稞,當地群眾常以青稞為原料,采以香甜的泉水,熬出度數較低而味道甜美的酩酒自飲或待客。一年四季,威遠鎮一派酒香,人們說,這里的麻雀兒也會飲二兩酒呢!

  青稞酒的生產同樣有幾百年的釀造歷史,在青海、西藏、內蒙古等眾多少數民族地區非常流行,傳統青稞酒用糧主要以單一的青稞為原料。但是,隨著多糧釀酒工藝的發展及多糧型白口感被廣大消費者的廣泛認可,許多這類型的廠家也開始研究多糧工藝釀造青稞清香型白酒。今天九一堂品牌策劃公司就帶大家了解一下,青稞酒的釀造工藝。





  1、原料及配比:

  多工藝釀造青稞清香白酒的原料采用青稞、小麥、豌豆、高粱、大米、玉米等。輔料采用優質糠皮,使用前要求加水拌濕,在經過清蒸處理后使用。原料:每窖原料投入量3500kg,青稞60%,高粱20%,大米5%,玉米3%,小麥10%,豌豆2%。輔料:糠皮占原料的10~20%。


  2、釀造工藝:

  清蒸四次清工藝:采用傳統的“清蒸四次清”工藝法,將多種原料經過不同的粉碎程度進行混合蒸煮,原料經蒸煮冷卻后。加糖化發酵劑入窖發酵,發酵完成后,在經蒸餾,所得的多糧青稞酒單獨按糙次進行分級存放。


  3、蒸煮糊化:

  首先在不銹鋼蒸鍋的甑箅帶上撒以薄層清蒸麩皮,以防原料碴子掉入鍋底,再打開蒸汽閥門,用簸箕將潤好的碴子裝入甑鍋進行蒸煮。裝甑要求輕、松、薄、勻、平、散。蒸煮糊化要求熟而不黏,內無生心。


  4、揚冷、加曲、入窖發酵:

  將糊化好的碴子攤晾再通風晾床上,打碎成團,然后用晾碴機揚涼,待溫度降至20~25℃,夏季盡可能降至16~18℃為好,加入糖化發酵劑,再翻拌均勻,入窖發酵。


  5、發酵

  按傳統工藝進行25天發酵,發酵過程要去做到“前緩升、中挺足、后緩落”的規律。并要求做到“保大碴、養二碴、追三碴、擠四碴”的原則


  6、出甑蒸餾:

  裝甑:出窖的香醅拌上適當的清蒸麩皮。麩皮數量不宜過多,否則造成成品酒的糠味過重,但也不宜過少,否則會造成裝甑時壓汽的現象,導致蒸酒時酒尾過長。裝甑要做到“輕、松、薄、勻、平、緩”。裝甑香醅要“兩干一濕”。蒸汽要“兩大一小”。并要求“緩氣流酒、大汽追尾”的原則。接酒:接酒要做到“掐頭去尾,量質摘酒”的原則,并要求分級分碴次貯存。原酒清香純正,多糧香自然協調,綿甜爽凈,尾凈味長,并且較純青稞酒綿甜柔順。


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